「脂肪味」：第六種味覺？變胖的秘密！
炸雞蹄髈老鴨，蛋糕薯條摩卡，我還愛吃腦花。還沒吃飽？紅燒肉找媽媽！
作者丨鯨魚
來源丨醫學界內分泌頻道
1
脂肪味：「五味」之外的第六味
接過外賣小哥深夜送來的脆皮炸雞，外酥里嫩，吃完還意猶未盡；掀開砂鍋蓋子，老鴨早已燉得酥爛，湯水上浮著朵朵油花，香氣撲鼻；拿起一杯摩卡，伸出舌頭舔上一口奶油，綿密甜膩的滋味叫人著迷；媽媽做的紅燒肉，夾一塊入口，肥瘦相間，恰到好處，幸福在舌尖漾開……
脂肪，有人視其為必需的宏量營養素、來自媽媽的溫柔，頓頓不離；也有人把它當作「洪水猛獸」、「健康殺手」，退避三舍。它懂得取悅你，卻又善於讓你犯錯。可以說，脂肪參與並構建了我們的飲食秩序。
蠢蠢欲動了嗎？
可是，迷人的脂肪，究竟是什麼味道呢？
是綿密、厚重、油膩的口感？或是讓人流口水的香氣？
是「五味」，還是「六味」？
傳統上，我們將酸、甘、苦、辛、咸定義為「五味」。不過研究已經表明，真正的五味應當是酸、甜、苦、咸、鮮[1,2]。這五種味道的不同組合，構造出了我們品嘗到的繽紛美味。
人類之所以進化出味覺，其實已經超越了「吃」本身，而上升到了「生存」的層面——甜代表碳水化合物，咸代表電解質，鮮代表氨基酸或蛋白質，苦或許意味著有毒的生物鹼的存在，而酸則可能由已經腐爛或者尚未熟成的食物產生。
我們知道，碳水化合物、蛋白質和脂肪，是三大最重要的能量來源。其中，前兩者已經找到與他們相伴的味覺——碳水化合物與甜，蛋白質與鮮——而脂肪，這一能量密度最高的來源，會有對應的味道嗎？
故事還要從小老鼠說起。
可以嘗到的「Oleogustus」！
2005年，法國勃艮第大學（Université de
Bourgogne）的研究[3]發現，小鼠的舌頭上有一種名為CD36
的受體。這種受體能和脂質特異性結合，並引發脂肪消化的早期分泌反應，導致小鼠對於脂質的「偏愛」，而缺乏這種受體的小鼠則沒有類似的反應。實驗表明，這種受體可能是脂質受體，是「脂肪味」的感受器。
圖：CD36及其生理效應
那麼，人類是否能嘗到這種美妙味道呢？
普渡大學（Purdue University
）的實驗[4]表明，人類口腔中確有感受脂肪的受體。它帶來的感覺，不同於蔗糖的甜味（味覺）、丁醇揮發的酒味（嗅覺）或阿拉伯樹膠的彈軟（觸感）。
進一步的研究[5]表明，短鏈脂肪酸會讓人感到類似「酸」或者「鮮」的味道，而中長鏈的脂肪酸則能讓人感受到明顯不同於甜、酸、苦、鹹的所謂「脂肪味」。
研究人員採用了一種名為「感官分析」的方法：受試者分坐於小隔間中，夾上鼻夾，以排除其他因素的影響。他們先被要求品嘗13種樣品，並按照嘗到的味道分類。結果，絕大多數人都能清楚地分辨甜、酸、咸，卻混淆了鮮、苦味的樣品和脂肪。接著，他們被要求品嘗鮮、苦味樣品和脂肪，並如前分類。這次，大部分人都做出了正確的區分。
這兩次實驗表明，人們雖然不能用語言描述出脂肪的味道，卻能辨別出這種特殊的味道。由此，他們宣布發現一種新的味覺，並將其命名為「Oleogustus」。這個詞由拉丁文的「oleo（脂肪）」和「gustus（味道）」組成，意即「脂肪的味道」。
大腦如何接收美味信號？
現在我們知道了，人類擁有第六種味覺——Oleogustus。但我們是如何感受到它的呢？
再回到受體CD36上來。實驗[6]告訴我們，當我們往嘴裡送了一塊紅燒肉，吃到嘴裡的長鏈脂肪酸會與舌乳頭上的跨膜糖蛋白受體CD36和G蛋白偶聯受體GPR120相結合，並將「脂肪來啦！」的信號轉導至胞內，激活一系列的下游通路，告訴大腦：「嗯，這塊紅燒肉真好吃。」同時，這一識別脂肪細胞的過程，也被證明與離子通道TRPM5相關[7]。
甚至，在腦內、胰腺、腸道等身體其他地方，也分佈著一系列受體，如GPR114、GPR40等。它們雖然沒辦法讓我們體會到Oleogustus的美味，但也能夠感受脂肪的到來，進而影響胃腸激素的分泌以及胃腸活動[8,9]。
記住這些，我們下次吃炸雞的時候，就能科學地品嘗了：咬上一口，抿一抿嘴唇：「嗯，這塊炸雞的脂肪對我Oleogustus受體的激活程度很高……」
2
不知不覺就吃多？可能是舌頭的問題！
我們的印象中，可能都有一個吃得特香、吃得特多的小胖墩。
那麼，問題來了：是因為他們對於脂肪特別敏感，沉迷美味不能自拔呢？還是相反，因為嘗不出脂肪的味道，所以只能多吃一點作為補償？
答案是後者。
容易吃多，因為對脂肪不敏感？
就像上了年紀的人因為味覺退減而口味變重一樣，對脂肪不敏感的人容易吃得更多。
早在上個世紀，就有研究[10]用電生理的方法測定了動物對於脂肪的敏感性，並發現對脂肪不敏感的動物更容易攝取更多的脂肪，從而變胖；而對脂肪高敏感的動物則會減少脂肪的攝入，體重不會增長。
在人類中也有類似的現象。澳大利亞的研究人員[11,12]以油酸、亞油酸和月桂酸測試受試者對於脂肪的敏感性，調查他們的飲食習慣，並實際記錄他們兩天的食量，還進行了一項對不同脂肪含量蛋糕的排名測試。結果發現，脂肪酶活性高、對脂肪敏感的受試者，能夠更好地判斷食物中脂肪的含量，由此控制能量攝入與BMI。
也就是說，瘦子雖然吃得少，但他們吃得爽啊，扎心……
而且越胖越不敏感，可怕！
而且，遠遠不止是吃東西不香和變胖那麼簡單。
舌頭以外的脂肪相關G蛋白偶聯受體，GRP40、GRP120等[6-9]，雖然在你舔奶油的時候沒什麼用，但是一旦奶油到了你的肚子里，它們就開始大顯神通了：有的能促進胃腸激素的分泌，有的能延遲胃排空，有的則告訴大腦：「大兄弟，你吃得太多了！」
顯然，如果這些受體不那麼敏感了，自然會胖。
而說到最為關鍵的受體CD36，綜述指出[13]它不僅能告訴你「這塊肉好好吃哦！」，還明確涉及體內的炎症反應和動脈粥樣硬化的發生髮展，在乳糜微粒形成、脂肪誘導腸肽分泌、肝臟VLDL輸出、鈣離子、活化線粒體內脂肪酸的氧化方面都有重要作用。
進一步的研究[14]更發現，瘦子如果長期暴露在高脂飲食之下，會使這些受體的敏感性下降，容易在不經意間攝入更多的脂肪。同時，高脂飲食還會帶來腸道的組織學改變：微絨毛變多，腸道表面積增加，使吸收效率提高；腸道表面細胞中，脂肪酸受體及脂肪轉運體的數量也增加，使脂肪更多地被運送到組織中利用或貯存。如果受體敏感性受損，代謝問題肥胖症真會分分鐘就找上門！
這麼看來，脂肪不敏感→吃得多→脂肪不敏感→吃得多→脂肪不敏感……天啦嚕，居然是個死循環！
所以啊，我們胖子容易嗎？
我我我……控制不住我自己啊！
這個死循環，甚至在基因層面也得到了初步驗證。
研究人員[15]檢測了非裔美國人五種常見的CD36基因相關多態性變異，發現其中三種與對脂肪的敏感性、高脂飲食和肥胖相關。
在rs1761667位置為A/A的受試者，對於油脂的接受度更高，會感覺沙拉醬里有更多的脂肪；在rs1527483位置為C/T或T/T的受試者，同樣會感覺沙拉醬里有更多的脂肪；而rs3840546位置缺失的受試者則會有更高的BMI和更粗的腰圍。
不過，雖然對脂肪的敏感性可能早就寫在了基因里，但這可不是自暴自棄的理由！這次研究只是一個嘗試，重在探索CD36基因變異和攝食行為之間可能的關聯，並不代表基因已經決定了你是一個胖子。
堅強的我捏了捏自己的小肚子，頓時振奮了精神！
3
委屈！連聞聞都不行？
這吃飯吶！講究的是一個色香味俱全。顏色用眼看，油光光的是脂肪；味道用嘴試，Oleogustus嘗一嘗；那麼，脂肪的氣味，用鼻子聞得到嗎？
可以！
鼻子聞出脂肪？沒什麼了不起
人的鼻子不但能聞到脂肪，有研究[16]表明，人甚至能通過氣味可靠地判辨出食物中的脂肪含量。
這項研究選取了三組受試者，分別進行實驗。首先，受試者先嗅聞脂肪濃度分別為0.125%、1.46%和2.8%的牛奶；隨後，面對給出的三瓶牛奶樣品（其中兩瓶脂肪濃度相同），要通過氣味分辨出脂肪濃度不同的那一瓶。結果發現，即使在奶香的干擾下，絕大部分人也能辨別出樣本之間的微小差異，挑出脂肪含量不同的那一份樣本。並且，這種能力與BMI和乳製品消費之間沒有關係，似乎是與生俱來的。
真是從未料到，自己的鼻子居然這麼厲害！
胖了之後，對氣味也更不敏感
與味覺類似，嗅覺對於食物的靈敏度和人的胖瘦有關。
研究人員在小鼠實驗[17]中發現，暴露於高脂飲食后，小鼠的嗅覺感覺神經元及其軸突明顯減少，伴隨電嗅覺圖振幅降低，提示其嗅覺功能受損。繼續實驗發現，維持高脂飲食的小鼠學習能力下降，嗅覺辨別力下降。進一步地，即時撤去了肥胖小鼠的高脂飲食，使其恢復正常體重和空腹血糖，它的嗅覺功能障礙依然存在。
看來和味覺一樣，胖了對氣味也會不敏感，甚至減肥了還有後遺症？
而在人類實驗[18]中則發現：在飢餓狀態下，所有人的嗅覺都會比吃飽了更靈敏，這是自然，餓了要找吃的嘛！但瘦子、胖子兩者也有差別：在飢餓狀態下，瘦子的嗅覺更靈敏，也就是說，瘦子餓了比胖子更會找吃的；而在飽餐狀態下，胖子的嗅覺靈敏度反而更勝一籌，這意味著，胖子飽了還能繼續找吃的，怪不得吃得多。
不是我想吃，實在是我天賦異稟啊！
這……叫天賦異稟？對，這還真可能和基因有關。
一項針對魁北克人的研究[19]探索了與嗅覺相關的OR基因和飲食習慣之間的關係，並發現OR7D4的一個變異（rs2878329
G>A）與更低的肥胖率、有意識的節食以及對飢餓不敏感有關；此外，與肥胖和飲食行為有關，還包括OR7E24、OR7G3等。
當然，這個研究的結論同樣不能隨意外推到其他人群。比如，隨後就有研究[20]打臉，認為對於脂肪酸的敏感性其實與肥胖無關；但更刺激的是，又有研究[21]反打臉，說其實是有關的……
胖子表示：你們學霸慢慢打架，學渣吃飯去了……
4
好好吃飯別棄療！
說了這麼多，總結一下：
人能從嗅覺和味覺中辨別出脂肪；
對脂肪味覺不敏感的人吃得更多；
吃多了會胖；
肥胖者的感覺更不靈敏，因而容易吃得更多；
這些或多或少可能與基因有關；
但也有研究認為兩者其實沒關係。
但是！我們胖子不會放棄！
中國人平均每日總脂肪攝入量達79.7g，大城市更是高達89.4g[21]，平均食用油攝入量達42g[22]，而推薦攝入量僅為25～30g/d。
我們還是要學會好好吃飯！
讓我們複習一下《中國居民膳食指南(2016)》[23]的六大推薦：
食物多樣，穀類為主
吃動平衡，健康體重
多吃蔬果、奶類、大豆
適量吃魚、禽、蛋、瘦肉
少鹽少油，控糖限酒
杜絕浪費，興新食尚